副刊

2019年10月16日

2018/03/07 (週三) 12:00上午

Metro Kitchen 優雅川味 映水芙蓉

自從上年海運大廈將版圖擴展,OTE的出現令場內的餐飲更加精采,意大利菜、日本菜、粵菜之外,最近有間走優雅路線的四川菜出現,它的名字叫映水芙蓉。作為中國四大菜系之一,川菜給大眾的印象就是辣,其實也不盡然。這裏主打賣相較為精緻的成都菜,沒有重慶一步到位的霸道,而是偏向細緻的麻辣香,且有不少不辣的菜式,可謂皆大歡喜。 撰文、攝影:猛烈南瓜(eatno.1@gmail.com)

餐廳的秀麗名字出自成都的別名——蓉城,為國內川菜飲食集團「辛香匯」旗下成員,首次進軍香港,以成都菜作見面禮。坐落維多利亞港前,美麗的海景映照着如此優雅的芙蓉,頓時變得更加美麗。創辦人兼集團主席任濤紅褲子出身,入行超過30年,以地道食材配合他的廚藝,變出一道又一道精美的成都菜。

細心手工菜
首先可以在頭盤千絲西葫蘆見證細緻刀工,將翠玉瓜切成一絲絲,有如幼細的麵條,爽脆清甜之餘更感受到師傅精美手藝,再以惹味的醬汁襯托,多一份豐厚質感。賣相像越南米卷的崇州沖沖卷,是來自四川崇州地區的民間美食,因其味有如吃掉芥辣般嗆鼻,所以叫沖沖卷。接近失傳邊緣的小吃,憑着大廚以分子料理的方法來重現,煙韌的外皮包着清新素菜,佐以芥末做成的細珠粒,加添一份刺激感覺。
蓉城雞豆花放在點着蠟燭的爐上面,保證喝到最後一口湯仍然是熱。擁有百多年歷史的雞豆花,用上雞、鴿、豬骨等材料熬煮足十多小時,還要經過不斷過濾,才造就出如此清甜順滑的湯底。再配合大廚精心炮製,將雞肉的筋盡去,做成好像豆腐花般香滑的雞肉茸,兩者走在一起是天作之合。

激罕靚料湯飯
飯店的重頭戲是招牌蝦膏泡瀘沽湖紅米飯,熱呼呼的石鍋裏,包含着四川瀘沽湖的特產──紅米及湖蝦。野生的紅米彌足珍貴,每一年只得數萬公斤收成,短小精悍的身軀帶嚼勁,連同燒過的蝦與蝦膏等熬製十多個小時,化成金光燦爛並且濃鮮的湯底。
玩味十足的敲糖棒棒雞,亮點是雞肉上面的糖衣皮球,取自北京吹糖人的概念,由成都二荊條、中椒、貴州子彈頭以及小米等材料調配而成的紅油,被糖皮球緊緊地包着,用匙羹一敲,糖衣爆破流出紅油,同時間,糖衣的甜中和了紅油的辣度,使雞肉的味道層次千變萬化。

映水芙蓉
地址:尖沙咀廣東道3至27號海港城海運大廈OTE 201店
電話:2388 2008

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