娛樂

2019年11月23日

2019/07/12 (週五) 12:00上午

走在最前線 張聖文

翡翠餐飲集團
大中華區總經理

作為飲食集團的高層,今時今日不能只是高高在上,要與前線同事保持良好關係,往往需要置身其中,實際了解才能一起進步做得更好。作為翡翠餐飲集團大中華區總經理的張聖文(Peter)表示:「我每個月都會同店長、Office嘅員工開一次會之餘,仲會每個月Random喺舖頭抽幾個人同佢哋茶敘,講咗成年啦,依家有咩嘢佢哋都會講,當朋友咁傾偈。因為你唔同佢哋傾偈,唔知佢有咩難處。」直接溝通,凡事親力親為就是他引領翡翠拉麵小籠包邁向成功的道路,近年更致力將品牌年輕化。

撰文:Anthony Cam
攝影:陸羽勝

提起翡翠餐飲集團,最初於1991年在新加坡開設翡翠酒家起家,隨着集團愈做愈大,直到2001年來港開設翡翠拉麵小籠包,更曾連續多年入選米芝蓮車胎人推介食肆,數數手指札根香港已經18年。Peter自言平時因工作關係,經常需要中港兩邊走,原來只為了確保每間分店的出品一致。「我哋開咗10幾年,好多香港人細個嗰時都有嚟食過,我好多時都會同客人傾吓偈。做一個Leadership嚟講,一定要知個客鍾意咩嘢,好多都係同我哋個品牌一齊長大。以前係咁,依家都係咁,好嘢變嚟做咩?唔夠好先要爆啫!爆過咗一陣就冇啦!」
一粒迷你的小籠包,看似製法簡單,但背後包含不少心思。同樣管理一間龐大的餐飲集團公司,面對市場上的餐飲競爭,如何做到盡善盡美,相信是最大的挑戰,但此時Peter卻輕描淡寫地表示:「我唔驚嘅,我開邊度人哋開邊度,人哋驚啫,係咁簡單。自己係Market Leader、只要我哋做好自己同有創新,永遠都係Market Leader!」到訪時乃平日的下午茶時段,店內依然座無虛席,人聲沸騰熱鬧得很,難怪他會自信滿滿。
少鹽少糖健康菜式
追求健康飲食是現時的大趨勢。Peter自言在工作外最愛吃魚蛋粉,笑言即使吃了10多年也不會厭,愛其清淡。至於自己公司的出品,則最喜歡吃葱油乾撈拉麵。「其實做好多嘢係睇根基,佢係一樣好簡單嘅嘢,睇佢點樣拉到啲麵有彈性,最簡單一樣嘢係個油同葱帶出嘅香味,始終都係好難做。仲有就係小籠包,雖然有好多款口味,但我最鍾意就係原味。」
早在多年前已推出「不是炒飯」,以蛋、甘筍、椰菜花及芥蘭粒配製,但卻沒有飯粒而成為招牌素食之一,備受歡迎。近年來亦有參與食物及衞生局、食物環境衞生署食物安全中心及降低食物中鹽和糖委員會,致力推廣的「少鹽、少糖、少.確幸」,故不難在菜單看到相關菜式如瑤柱賽螃蟹、清炒河蝦仁。問到師傅在烹煮調節會否有困難,Peter笑說:「佢哋自己都有培訓,係出新菜嗰時Adjust,唔會有一個大影響。如果係炒鑊,少鹽少糖你咪落少啲囉!全部都有晒指標,如果唔係點做到Consistent?所以唔係大問題。起碼有3個菜式係,因為Founder係好注重食品的質素,10幾年前來香港嘅定位已經係新派上海菜。」
傳統品牌變年輕化
Peter致力將品牌年輕化,大搞新意思,將過往躲在廚房默默拉麵的師傅公開化,於店內中庭設置拉麵吧,師傅每日即場製麵及烹煮過程一覽無遺,有如吃日式拉麵般,可以拉近食客與師傅之間的關係,更增添互動元素。「喺全香港都搵唔到呢個拉麵吧㗎啦!出一個咁樣嘅Concept都有好多Challenge,要培訓啦,中餐嘅師傅點會慣咁樣喺出面拋頭露面,一轉Concept全部3個月一開就開3間,大家都未做慣。有啲好嘅舖就照做啦,冇咁好嘅舖就要換Concept啦。」他更笑言事前要為師傅洗腦!「叫佢哋唔使怕醜,Skills都要Training!好似你坐低喺呢個Bar叫碗擔擔麵,佢會問你想要一碗點樣嘅麵,大家有得傾。等一般食客有佢哋嘅 Understanding,雖然我哋好傳統,但都想佢哋可以了解成個品牌。」
Peter認為香港人用膳最大問題就是等位。「用個等位App撳咗等位先,咪快好多囉!呢啲係Staff講起我哋先加嘅嘢。點樣利用電子化去吸引啲後生呢?可能會話成日食嚟食去都係舊嘢,咁我咪出新嘢,同埋年幾之前有Mobile Delivery,只要撳App打個電話就送到啦!」照顧食客需求之餘,更關心後生仔需要,認真貼地!

翡翠拉麵小籠包
地址:銅鑼灣勿地臣街1號時代廣場B2樓B221A號舖
電話:2506 0080
營業時間:11:00-23:00

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