都騰點評

2019年7月16日

2018/08/08 (週三) 12:00上午

菇菌飄香 時令菇菌粵饌 天寶閣

不時不食這四個字,一向是美食世界之信條,正如冬天吃蛇羹,羊腩煲,秋天吃大閘蟹,沒錯,現今已發展到一年四季也可以打邊爐吃煲仔飯,不過留待在冬天品嚐才滋味。每年的八月,便是品嚐菇菌的良機,以往在這段時間皆推廣菇菌菜式,尖沙咀喜來登酒店的中菜廳 — 天寶閣,今年再接再厲,推出一系列惹人垂涎,用上不同菇菌的美饌。 撰文、攝影:猛烈南瓜 @ 識食(eatno.1@gmail.com)

普羅大眾對菇菌的印象,或許是歐陸菜常出現的羊肚菌、牛肝菌,黑白松露等等。筆者對菇菌非常敏感,我說的不是對皮膚方面,而是菇菌的味道,每次皆被菇菌的獨特野性而迷倒,而且可塑性極高,配合不同食材,除了在兩者之間的磨合,產生出微妙的火花,添上一分健康感之外,還可以延伸至意想不到的可能性,今年春天我在倫敦的米芝蓮一星級餐廳The Clove Club,遇上以鴿肉做成的香腸,釀入小巧的羊肚菌裏面,完全是意想不到,巧奪天工之美味。
懂得欣賞的老饕會知道,雲南才是隱藏不少菇菌的大寶藏;每種菇菌的背後,都有不同的氣質,如果將九種菇菌,包括鮮竹笙、松茸、 雞樅菌、黑松露、老人頭菌、牛肝菌、羊肚菌、黑木耳、野生香菇,集結在一起,在客人面前即席堂弄,會否構成非法集結之罪名?

鮮味菇菌雞湯
堂弄雲南野生菌煲雞湯清澈見底,味道濃郁鮮美的雞湯,包含着黑松露、松茸、雞樅菌、牛肝菌等等的幽香,和諧而沒有出現稜角;竹笙像海綿一樣吸收了湯汁的香甜,爽口的黑木耳與湯汁緊扣,各有各精彩之處,九菌交集之下,這次集結顯得和平理性非暴力,合情合理。虎掌菌為名貴的野生食用菌,有抗癌之妙,奇貨可居之下凸顯其身價;黃虎掌菌炒蝦球,細嫩的質感,散發出清新的菌香,滲入了爽口鮮甜的蝦球,為此增添了既獨特,又健康的氣息。雞樅菌油泡星斑球,憑着雞樅菌的爽嫩清香,將這個肉質肥厚嫩滑的星斑球,變得不平凡,更有降低油泡之膩呢。
當牛肝菌遇上和牛,兩牛之對決,到底鹿死誰手?牛肝菌尖椒和牛粒,剛上任不久的飯店大廚陳師傅,以日本宮崎和牛,來與香氣濃郁的牛肝菌作正面交鋒。宮崎牛精緻的油香,細密的質感,不及神戶牛般澎湃,但個性較鹿兒島和牛的強;配以牛肝菌是恰到好處,兩者沒有互相搶鏡,只有互相提升本身的味道,臻於完美。

招牌糯米釀乳豬
天寶閣的一記糯米釀乳豬,成為了多年以來的飯店招牌菜,此道黑松露薏米釀燒雞,選用新鮮龍崗雞,肉質嫩而肥美,雞皮的脂香突出,取薏米捨糯米是更健康的做法;每一粒都帶着黑松露的香氣,童叟無欺,非那些經過加工的松露醬,松露油之流可比。熱力四射的野生菌蝦乾瑤柱窩燒飯,菌香隨着石鍋冒出的白煙散發,每粒分明,不黏口的米飯,菌香,乾瑤柱與蝦肉鮮味紛陳,吃到一粒不剩是對這道菜的最大尊敬。
甜品則沒有加入菇菌元素,不過此桃膠蜜瓜布甸用原隻蜜瓜來做,名副其實的蜜瓜沒有騙人,如果用蜜瓜荳奶的話,一吃就吃得出;配以近年大熱的桃膠,男或女都要緊記養顏之道理。
不要看陳師傅外表很年輕,實際已經入行廿多年,經驗豐富的大廚,他更是對海味非常熟悉,如果在天寶閣見到他,不妨向他討教一下。

天寶閣
地址:尖沙嘴彌敦道20號香港喜來登酒店2樓
電話:2369 1111
營業時間:11:30-15:00、18:00-23:00

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