副刊

2019年11月16日

2017/12/27 (週三) 12:00上午

米芝蓮三星大廚的 巴黎風土人情 Terroir Parisien

法國米芝蓮三星級名廚Yannick Alleno數年前飄洋過海,到台北開設走高級法國菜路線的STAY By Yannick Alleno,可惜餐廳已在本年9月底結業。雖然台北近年冒起了不少由放洋海外、擁有國際視野的名廚主理的高級西餐廳,但當地的高級餐飲文化仍在起步階段,經營一間高級餐廳,並非易事。同一時間,Yannick Alleno在今個夏天轉戰香港,進軍中環太子大廈,主打法式Bistro輕鬆路線的Terroir Parisien,“Terroir”代表風土,就算不是Fine Dining,Yannick也極力將巴黎的地道風味,帶給九千公里以外的香港。撰文、攝影:猛烈南瓜 @ 識食(eatno.1@gmail.com)

開放式廚房、牆上的巴黎街頭、人像照、和諧的色調與啡色的沙發,形成鮮明的對比,簡潔而不造作的氣氛,不就是Bistro的格調嗎?
我曾在巴黎到訪過一間Bistro,水準不錯但只得三兩味,略嫌單調,這裏的餐牌只是一張畫紙般大,但有各式各樣的選擇,首先來一碗法式洋葱湯。濃郁的Comte芝士與多士在面,底下的洋葱湯味道清香,與芝士拌勻後,質感豐厚起來。
喜悅繽紛法國菜
Egg in a “frou-frou” beef consomme jelly with mustard mayonnaise and fresh herb,電影《Moulin Rouge》的畫面突然在我腦海浮現,皆因這道菜以法國的肯肯舞作為靈感,蓋着杯子紙蓋,就是印有一男一女跳肯肯舞的畫像。用匙羹直插杯底,掏出青豆,中間的清湯啫喱與面頭的蛋黃醬,甜美的蛋汁賦予了啫喱與青豆的活力,喜悅繽紛得有如肯肯舞的激情與跳脫。Snails baked in a Paris mushroom cap with parsley and garlic butter,法國蝸牛連同蘑菇,塗上香草與蒜蓉牛油焗,惹味到不得了,蝸牛與蘑菇像海綿,完全吸收其香氣,剩下的醬汁用來沾麵包或薯條吃,一滴不剩。法國羊肉一向口碑載道,論羊味贏澳紐羊幾條街,Slow braised lamb shoulder “navarin” with seasonal vegetable,以慢燉的形式來顯出法國羊肩的美,肉嫩味濃,配以時令蔬菜,加上一點清甜,醬汁盡收羊肉精髓。
識食必定食Sweetbread
Sweetbread,不知情者可能覺得是甜麵包,實際上是牛胸腺。香港不是有太多地方可以吃到,一大嚿有如脂肪,相信大多人見狀都叫怕怕。法國人最喜歡用來煎,Crispy veal sweetbread with “beurre noisette” and capers with potato puree,外表金黃的牛胸腺,先以一記脆口感作見面禮,繼而是甘香得要命、軟滑的質感,再以法國的beurre noisette汁作點綴,簡直是人間美味,不得不高呼膽固醇萬歲。
最後一定要留肚吃甜品Brioche “Nanterre”,法式西多士配雲呢拿雪糕,當輕輕用刀叉一切,西多士的清脆利落化成美妙之音,入口酥脆輕盈得令人飄飄然,佐以香滑的雲呢拿雪糕,冰火雙重天的快感就在舌尖上演,是不能錯過的好戲。

Terroir Parisien
地址:中環遮打道10號太子大廈M樓M20-24號舖
電話:2522 9990

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