查小欣

2019年10月16日

欣賞小舍 查小欣

2018/05/11 (週五)

米之蓮星級名廚主理 皇御園10款精選順德菜

皇御園將於下星期推出10款精選順德菜,由米之蓮星級名廚曾超烈師傅主理,賣點是所有食材由順德每天新鮮直送,菜式包括:堂弄香菜黃魚羹、葱花欖角蒸銀邊魚、唐芹香葱生啫魚頭、薑葱生爆豬青豬肝、古法順德碌鵝、順德榨菜污糟雞、順德煎釀三太公(蓮藕餅、鯪魚球、青尖椒)、杞子百合時蔬浸魚腐、啫啫蝦乾芥蘭、順德小炒皇。聽見都流口水。
曾超烈師傅母親是順德人,是位烹調高手,他自小受母親熏陶,煮得一手好菜,15歲便入行,轉眼至今已40多年,他先後擔任多間著名食府大廚,現把皇御園主理得有聲有色。
為保持神秘感,晚宴當晚,曾師傅只炮製了其中兩款精選順德菜給我們品嘗,吊吊大家癮,其中一款是「唐芹香葱生啫魚頭」,瓦罉上,魚頭大過拳頭,甫打開煲蓋,香味四溢,魚雲滑,骨香脆,細骨更可嚼食,佐酒超正,識食的就連唐芹和香葱都食埋。
另一道順德菜是「魚腐浸番薯苗」,魚腐來自順德,十分正宗,浸番薯苗,最佳配搭。
當晚的其他菜式亦很特別,頭盤是金裝三小碟:極品蜜汁叉燒、百花虎皮尖椒、醋香鱈魚粒。用微甜、微辣、微酸打開味蕾。
梅子鹹菜荷包大鱔魚湯,絕對的手工菜,第一次吃,大開眼界。用鹹菜葉裹着大鱔釀入梅子,用唐芹絲縛上蝴蝶結,十分精緻,放清淡上湯燉,位上,湯鮮不油,大鱔肥美甘香,配梅子有助消膩,美味。
韭菜花醬爆火腩片,火腩切片煎至香脆,韭菜花滲滿火腩鹹香,配薄脆,又是一味佐酒美食。蜆蚧隔水蒸雞夠特別,雞嫩,蜆蚧和薑葱更提鮮。
尾度:葡汁海鮮焗飯,是曾師傅的著名菜,再飽也忍不住把它吞落肚。甜品:士多啤梨奶凍、金絲糖蛋散、炸杏片香芒卷,為晚宴寫上完美句號。

查小欣 (逢周五見報)
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查小欣
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