查小欣

2019年8月19日

欣賞小舍 查小欣

2019/03/29 (週五)

「井巷子」自製辣料炮製獨家川菜

無辣不歡,得知上環開了間全新四川菜館「井巷子」,馬上去品嘗,果然有驚喜,每道菜都講究精緻,活用辣椒香料,辣味各有層次,十足成都風味,食材優質,做到「麻、辣、鮮、香」。
「井巷子」的主理人黎兆鋒(Nansen)乃飲食世家,父親黎汝森是富豪飯堂「富萬年酒樓」總廚兼「東湖海鮮酒家」主理人,從小耳濡目染,煮得一手好菜,年多前開設的精緻粵菜館「鋒膳」 ,大受歡迎,經常客滿。他愛吃辣,決定再下一城,開家講究正宗川菜餐廳,向來對食有嚴格要求的他,率領「井巷子」的廚師團隊,走訪四川5間川菜店3個月,學習當地人如何將不同香料、辣椒及花椒作配搭,並用上自家製的辣油、辣醬及酸菜,打造出味道獨一無二的菜式。
頭盤是經典菜式「鴛鴦蒜泥白肉」選用宮崎快樂豬腩肉,味帶甘甜,醬汁精心調配,用雲南獨子黑蒜、生蒜、25 年西班牙黑醋及自製胡椒辣醬混合而成,軟腍的腩肉,夾上一片溫室青瓜,爽脆清甜間帶酸、辣、麻、香,層次豐富。
當晚嘗了招牌水煮菜式「水煮龍蝦」,湯底用豬骨高湯加入自家調製的水煮醬,將龍蝦放入湯內慢慢浸熟,上桌前將炒香的辣椒乾加自家製胡椒辣油和花椒油淋在龍蝦上,辣勁溫和,更突出龍蝦的鮮味。另一道特色菜「熗炒青城臘肉菜花」,熗炒是四川菜的一種烹調方法,就是將食材在熱油裏由生煮到熟,最考功夫就是保持菜花爽脆,至於青城臘肉,是Nansen請成都的朋友以傳統的做法,在自家大院製造的,以花椒調味,令臘肉帶油脂甘香外,亦帶微微麻香,香濃惹味,所用的福建椰菜花入口爽脆,令人停不了口。
「豆酥椒鹽有機舞茸」,坊間少見,用有機黃豆焗乾打成粉末,加上牛油快炒成豆酥,伴炸得香脆的有機舞茸,健康可口,佐酒絕佳。「西班牙黑醋蟹肉酸辣湯」,湯底用豬筒骨、雞骨和洋葱熬成濃湯,配以日本冬菇絲、鮮筍絲、生拆蟹肉、豆腐絲、木耳絲、自家製四川土豬叉燒、50年陳皮絲等材料烹調,加入西班牙25年黑醋及四川知名品牌三生川辣椒麵,湯稠度恰到好處,口感舒服醒胃。
此外,又嘗了夫妻肺片、藤椒醬香雞、皺皮椒酸菜辣肉醬扒鴨血、日本鯛魚白子、川味擔擔麵,及甜品玫瑰麥蘆卡蜂蜜冰粉,都非常出色,因篇幅所限,未能將這頓味蕾盛宴一一盡錄。

查小欣 (逢周五見報)
交遊廣闊,最愛品味生活。

查小欣
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