2020年11月25日 

查小欣##Arbor#米芝蓮四手法式#x日式晚宴

2019-04-26 (週五)

位於中環心臟的Arbor創新法國菜餐廳,去年甫開業即大獲好評,短短 8 個月,便摘下米芝蓮中一星,成為開業時間最短獲米芝蓮的餐廳,主廚 Eric Räty的廚藝和敢於創新備受讚賞。
祖籍芬蘭的Eric是個勵志人物,他由洗碗工做起,用心精鍊廚藝而成為米芝蓮星級廚師,他對食材了解透徹,擅用日本的材料,運用嫻熟的法式烹調技術,加上北歐精準細緻的態度,菜式與別不同。
4月中,Arbor邀請了有「淺草法式料理」之稱的HOMMAGE 創辦人兼主廚Noboru Arai (荒井 昇)來港與Chef Eric打造矜貴的四手晚宴。Chef Arai來頭不小,是米芝蓮二粒星名廚。兩位高手合作,既作交流切磋,又是一場比拼,不容有失,最大收穫的當然是我等為食之人。
9道菜的米芝蓮四手晚宴非常精采。
首先介紹一下Arbor的菜式,Okinawa用沖繩時令的甜粟、海葡萄及熱情果入饌,上桌時打入液態氮,白霧縈繞,賣相優雅,冷凍後甜粟入口即溶,配熱情果的酸甜,清新。Kuruma Ebi 日式高湯煮車海老,配Chef Eric秘製甜酸醬汁、大黄及辣椒,酸辣味提升車海老的鮮,佐以焗製的櫻花葉薄脆,獨特。
Kinmedai用日本四國高知縣金目鯛,用焦化牛油慢煮,再以火槍輕輕燒灼,令魚皮魚肉融為一體,入口即溶;Chef Eric用3種不同的秘製辣味作點綴,包括以四川辣椒油微煎的沖繩海螺、番茄酸辣醬,以及自家製泡菜泡沫作醬汁,味蕾新刺激!Octopus日本長崎八爪魚配帶子慕斯和炒香羊肚菌,以及來自福岡、以綠茶粉烤過及蘸有鮑魚肝蛋黃醬的「松の子」菇菌片。醬汁以八爪魚自己的汁與海帶製成,非常惹味。Mango宮崎縣芒果佐以乳酪金寶、乳酪及紅桑子蛋白脆脆、乳酪棉花糖及由日本的乳酪飲品製成的雪葩,令這道甜品另有境界。
以下則是Hommage的菜式:Rice用日本珍珠米製成脆片,配青豆、豆腐泡泡、白芝麻及日本酢醬草,清新開胃。Fruit Tomato用日本四國高知縣的水果番茄(Lisa Tomato)切粒,加入各種講究配料製成番茄莎莎,上面配自家製的Mozzarella芝士泡沫及黑松露粉,頂層是由蒜頭、松露及楓糖漿製成的脆片,口感豐富。先喝一口芫荽及芫荽油調製的番茄清湯,吃一口番茄莎莎,一試難忘。
Mackerel 用靜岡縣鯖魚,配豌豆殼加煙熏酸忌廉製成的蓉,與比利時Ossetra魚子醬同吃,其鹹香提升鯖魚的鮮甜,並注入加了意大利鯷魚露的鯖魚高湯,鮮味有層次。Wagyu Beef A4 用熊本縣A4和牛,烤及鍋燒後加上黑胡椒。配巴馬臣芝士泡沫脆薯加香菇、鰻魚煮成的糯米飯,幽香陣陣。

查小欣 (逢周五見報)
交遊廣闊,最愛品味生活。