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查小欣##「天一閣」24小時燉「斬肉」,你食過未?(下)

2019-03-15 (週五) 08:00 上午

上期介紹了「天一閣」,並預告今期還有精采佳餚刊出,不少朋友已像追劇集大結局般心急,追問會寫甚麼菜式,今日便揭盅。
餐前小食「芥末金沙魚皮」,十分講究,用新鮮門鱔皮,炸至通透,火候控制到家,鹹蛋黃醬薄薄緊貼魚皮,夠味卻不油膩,配搭天一閣自家農場種植的金不換,炸脆,加上些少辣椒,令鹹香味添上層次感,同時減掉膩口感覺。金黃魚皮,綴上綠葉和點點紅椒,賣相美,幾個朋友連吃幾塊,邊吃邊讚。
海鹽焗農場鮮雞,傳統款客必備名菜。由於舊式鹽焗未能有效控製溫度,全憑廚師的判斷,難以確保出品穩定性,「天一閣」遂加以改良,用蛋白和海鹽做成保濕的護膜,然後釀入以祖傳的香料配方醃製的鮮雞,放入焗爐烤烘。上枱時,由客人將護膜切開,香味四溢,比用泥做護膜的乞兒雞更乾淨衞生,蛋白膜含有海鹽,令鮮雞保留肉汁同時帶有古法鹽焗的香氣,配以自家農場種植的有機紅葱製成的葱蓉,實在錦上添花,其味無窮。
魚湯炆鮮黑草羊,「魚加羊為鮮,兼備南北之嗜好者也」,北方的遊牧民族以羊為鮮,嶺南之地則以魚為代表,因此魚配羊的料理就成為粵菜「鮮」字之最。大廚成哥按古方製作的雙冬(新鮮冬筍+鮮冬菇)草羊煲,灌注鰂魚熬成的鮮湯,再配以30多款藥膳配料去臊,並提起羊肉香,工序繁複,用沙鍋上,集魚加羊之鮮,是一道時令禦寒佳品。向來愛羊肉,又喜歡飲魚湯,能將二者同集一個菜式,鮮上加鮮,怎能不據案大嚼。
斬肉,經24小時慢燉而成,是一度講究的皇帝菜餚。話說隋煬帝下江南後,御廚為滿足帝君對揚州的思念,以葵花崗的意境,創出傳誦千古的葵花斬肉,成為後世獅子頭的起源。這道名菜的精髓在於肉與脂肪比例均稱,天一閣嚴選豬胸連着肋骨油花細密的部位,用嫻熟刀章細切粗斬成球,再清燉24小時成葵黃色的精緻丸子,肉質細滑,入口即化,湯清卻帶肉的餘韻,果然精心出佳饌。
藥膳扣元蹄,第一次品嘗這道菜式,由於天一閣主理人家族多人行醫,配方就是源於主理人代代相傳的宮廷養生配方,烹調方法特別,肘子先用普洱茶浸泡,這樣炆燉時就不會滲出多餘油脂,當中的藥材有養生之效外,更重要是去掉肉的臊腥,及提升肉香,做到還原本味的效果,元蹄腍滑不膩,既美味又養生,愛吃元蹄的朋友,定要一試。

查小欣 (逢周五見報)
交遊廣闊,最愛品味生活。