娛樂

2018年12月15日

2018/12/07 (週五) 12:00上午

親力親為 羅雪儀

還有數星期時間,2018年即將劃上句號。但今年對羅雪儀(Cherry)來說,相信最大轉變就是成為人妻,揭開新的一頁。即使身份有變,但她對餐飲事業投入度有增無減。起初以為婚後的她會主力放在家庭生活,Cherry笑說:「婚前婚後嘅變化唔係好大,我可以更加放心去做嘢,另一半都好支持我,因為佢都好鍾意食嘢,會陪我去試好多唔同嘅嘢。」作為執行董事的她,認為自己有如大內總管一樣身兼多職。「始終係自己生意,24小時都要On Duty,如果唔去巡舖,坐喺寫字樓永遠唔會知前線做啲咩!」

撰文:甘偉丁
攝影:張立新

Cherry曾在外國讀書多年,以為她「浸過鹹水」早被西方文化所影響,形成「鬼妹仔性格」,但始終骨子裏也流着中國人的血,對中菜情有獨鍾。「雖然話香港人好鍾意日本菜同西餐,但係你成日都會聽到好多朋友話旅行嗰時,都會好掛住中餐。尤其係你去長嘅旅行!我覺得中菜真係好傳統,亦都想將廣東菜呢個文化帶畀大家。」
摩登中菜館
近年打着摩登中菜的食府在坊間遍地開花,惟很多都會做到不倫不類,偏離主要航道。「我最初都有呢個擔心,因為驚啲人覺得變咗唔知咩嚟,點解唔可以用番最傳統嘅做法,但係用少少西式食材同Presentation變化少少。你會見到叉燒、鹽香雞同埋炒飯等,我哋冇將佢變到好似另外一樣嘢咁,只不過係賣相上唔同咗。」
以西式擺盤令其摩登化外,視覺食先可成為話題。「因為以往食中餐,永遠都係有朵花喺度,嗰隻雞就一定要咁放,點解一定要咁做呢?依家好多嘢都要視覺食先,咁我哋用呢一樣嘢去吸引客人,甚至係年輕嘅一代。我開咗大官廳3年,啱啱開嘅時候,香港唔係好多摩登中菜館,但依家愈開愈多,覺得都係一個趨勢嚟嘅。」
叉燒做招牌
中菜菜式眾多,Cherry選叉燒做主打菜式。「我自己好鍾意食叉燒,當初諗用咩做招牌菜都諗咗好耐,因為間餐廳環境點靚都好,一定要有個招牌菜,啲人一講起就會知有咩最好食,叉燒係好有代表性嘅廣東菜,無論晏畫或者夜晚食都得。但係香港食叉燒,出街食一係好肥一係好瘦,冇一間可以做到平衡。」
當坊間餐廳劃一選用黑毛豬,Cherry卻選用來自匈牙利的攣毛豬。「佢喺零下負20度都生存到,因為佢嘅皮下脂肪分布得好平均,每一嚿都有肥有瘦同埋好腍。賣相上你會見到係放喺個熱爐度,熱一熱佢,始終熱食比較好食,埋擺Rosemary,唔會影響到佢本身個口味,食嗰時有火燒住,會聞到佢嘅味,我哋都係最傳統嘅做法整叉燒,但燒嘅時間要掌握得好好。」
創業容易守業難
做生意如何才能突圍而出?「守業係好難!香港人雖然係好接受新事物,但亦都係好善忘。連我自己都係。但我好開心,由開張到依家,我嘅招牌菜永遠都係呢5樣冇變過,每個月去睇番條數,即係證明我成功咗。但係想突圍而出,就要諗多少少菜式。好在依家有Instagram,可以Take啲Reference再去試吓,轉一轉,或者睇西餐點樣擺位再套用落我哋度。」
想不到在追求菜式的視覺效果外,就連餐廳環境也同樣有新鮮感,定期掛上不同畫家的名畫布置。「等人哋嚟除咗食嘢,仲可以係一個Experience。每次嚟到去每一層有唔同感覺,同埋本地畫家都需要一個地方去Display畫,食飯嘅時候,啲人最能夠有時間慢慢欣賞到,我哋亦會配合啲畫出套餐,永遠都Keep住有啲Seasonal嘅嘢,令人哋記得大官廳。」
帶領潮流
為保持新鮮感,Cherry表示每個星期都會親自到餐廳試菜,以及每個禮拜都會推出兩個新菜式。「最近就試咗素食嘅佛跳牆,同埋試賀年菜式。通常兩個新嘅菜式會首先賣畀啲熟客,如果試咗反應OK就會放入Seasonal Menu入面。」這是屬於Off Menu?「係呀,因為都想客人有歸屬感,因為佢哋都有份參與。」
除大官廳外,Cherry還有來佬餐館及Red MR需要同時兼顧。Red MR與傳統卡拉OK有甚麼分別?「去卡拉OK你唔係淨係唱歌㗎嘛,仲會食嘢㗎嘛!你都係想搵個地方一班人開開心心。因為以前卡拉OK就畀人標籤好污糟、好大陣煙味。我成日都話想做到K房唔淨得K房,點解唔可以入到去乾乾淨淨呢?食嘅嘢係有質素,音響真係聽到有Echo聲,我哋就朝住呢個方向發展。」正如將傳統粵饌變奏為摩登中菜,才能成就新的潮流。

大官廳
地址:中環威靈頓街74號
電話:3125 3228
營業時間:11:30-23:00