副刊

2019年5月19日

2019/03/21 (週四) 12:00上午

私房菜始祖 四川大平伙

香港何時開始流行私房菜?這文化大約要追溯上個世紀末,某些餐廳老闆或廚師,為了減輕租金負擔,選擇在商廈或者在住宅裏面,拿個會所牌經營起餐館來。它們大多沒有華麗的包裝,也欠缺酒店級服務,卻是有如身處家中,與朋友們聚餐。菜單裏面或有兩三道是外面吃不到的特別菜式,免收開瓶費還有齊全的酒杯與醒酒器提供。雖然未必有身穿筆挺的侍應,貼心地問你菜式水準如何,但家庭式不過於造作,令人窩心。撰文 & 攝影:猛烈南瓜 @ 識食(eatno.1@gmail.com)

四川大平伙開業超過20年,年前由嘉咸街原址搬往同一條街,近蘇豪的舖位繼續以四川菜饗客。創辦人是畫家王亥及其歌唱家太太王小瓊。他們從成都來到香港生活後,與文化界朋友定期聚會可食到王太的家鄉菜,皆讚嘆不已。而且每逢飯後王太定必高歌一曲,結果在朋友們的推動下造就餐廳面世。年前王老與太太賣盤,接班人秉承他們的精神,將藝術與川菜之味發揚光大。餐廳擺放不少當代藝術品,牆上以香港為主題的圖畫,枱上面的手寫簡介,中英對照去解釋其概念,處處都是與藝術不可分割的關係,以前王老太坐鎮的年代,每逢晚市的後段時間出場,為食客高歌一曲,3年前在舊店的一夜,記憶猶新。

資深大廚炮製名食
大廚錢師傅有30年入廚經驗,曾在南北樓及蘇浙匯工作,最擅長炮製京川滬菜,不論是傳統或創新都難不到他。如已去骨的蓉城口水雞,啖啖肉皮爽肉嫩,紅油的辣度頗強,若減甜加麻辣會更令人討喜。夫妻肺片牛肚做得入味,辣汁悉數被它吸收,我卻更愛牛舌的爽中帶嫩的細緻。滋味冬瓜球晶瑩的外表,包含其清甜,與經過醃製的酸味,除有洗滌經過麻辣洗禮的舌頭之外,更成為開胃菜。山城辣子雞丁可謂是辣椒叢林內的雞丁,無骨最適合不愛吮骨的外國食客。火紅的辣椒其味流露出霸氣,把香脆鬆化的雞丁全面染紅,大叫過癮。水煮桂花魚浸在有如地獄般的血池的桂花魚,卻是一名地獄天使,其身段肥美,質感細嫩,鮮味與辣汁相互融合,配菜如蒿筍片與紅薯粉,同樣精采。得獎菜式南瓜蝦球必試,大廚先將原隻南瓜挖空,取出肉造成南瓜蓉,與蝦球一起烹調,鮮香甜美且滑溜不膩,可突出蝦球鮮味。甜品環節的黃金滿屋,煎粟米餅我歸納為鹹點,皆因每粒粟米鮮甜多汁,帶有煎香脆口感,霎時胃部再度發育,回氣再上,很快便將其殲滅。

四川菜大平伙
地址:中環嘉咸街53A號嘉利大廈地下F和H號店
電話:2559 1317
營業時間:12:00-23:00

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